Préparer le confit de canard
Placez les cuisses (avec leur graisse) dans un plat allant au four et enfournez à 200 °C pendant 20 minutes.
Cela permet de faire fondre la graisse et de détendre la viande, qui sera ensuite plus facile à effilocher.
Une fois sorties du four, récupérez la graisse fondue et retirez la peau et les os. Émincez finement la chair au couteau.
Préparer la purée de pommes de terre
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en cubes et plongez-les dans une casserole d’eau froide salée.
Faites cuire environ 10 minutes à partir de l’ébullition. Égouttez, puis passez au moulin à légumes.
Ajoutez petit à petit un peu de graisse de canard chaude pour obtenir une purée onctueuse. Salez et poivrez selon votre goût.
Préparer la purée de carottes
Épluchez les carottes, coupez-les en rondelles et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes.
Égouttez-les et réduisez-les en purée. Assaisonnez de sel et de poivre.
Cette seconde purée apporte de la douceur, de la couleur et une touche légèrement sucrée.
Assembler le parmentier
Beurrez un plat à gratin.
Étalez une première couche de purée de carottes, ajoutez la viande de canard effilochée, puis recouvrez de purée de pommes de terre.
Terminez avec un filet de graisse de canard sur le dessus pour favoriser une belle coloration au four.
Cuisson finale
Enfournez à 200 °C pendant 15 minutes, juste le temps de gratiner légèrement la surface et de réchauffer l’ensemble.
À servir bien chaud, avec une salade de jeunes pousses ou quelques pickles pour apporter une pointe de fraîcheur en contraste. Ce plat généreux peut aussi se préparer à l’avance, et se réchauffer au dernier moment.
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